Кости говяжьи, телячьи, домашней пти­цы, дичи мелко нарубить, промыть, положить в котел с холодной водой (1,5 л на 1 кг костей), накрыть котел крышкой и нагревать. Когда бульон закипит, открыть крышку кот­ла, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой по­суде. Во время варки снимать всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон не при­обрел салистого привкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и про­цеживания можно использовать для пассе­рования овощей. За 1—1/₂ часа до оконча­ния варки в бульон положить соль, сырой лук и нарезанные коренья.

Время варки белого бульона зависит от основного продукта; говяжьи кости варятся 6—8 часов, кости телят, кроликов, кур, индеек — 2—3 часа.

По окончании варки бульон следует про­цедить. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова довести до кипения и, закрыв посуду крышкой, охла­дить. Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым.

В результате варки мясных продуктов (говядина, телятина, птица, дичь и т. п.) с небольшим количеством воды или бульона (припускание) получают белый концентриро­ванный бульон. При припускании посуду за­крывают крышкой.

Из этого бульона готовят соус или добав­ляют его в готовый соус, приготовленный на бульоне, полученном при варке мясных костей, мяса птицы или дичи в большом коли­честве воды.

Кости мясные 500, лук репчатый 25, морковь 25, петрушка 25.

Похожие статьи

1. Коричневый мясной бульон Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов -...
2. Рыбный бульон Рыбный бульон чаще всего варят из рыбных пищевых отходов — хвостов, плавников, кожи, костей и голов. Крупные кости и...
3. Концентрированный бульон (фюме) Для приготовления сильно концентрированного мясного бульона (фюме) свежеприго­товленный коричневый бульон уваривают до 1/8 – 1/10 первоначального его объема. На...
4. Грибной бульон. Сушеные грибы перебрать, промыть в теплой воде (30—35°) несколько раз, после чего залить холодной водой (1,6 л воды на...
5. Красный соус основной. Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно...