Первый способ. Филе сельди замочить в молоке или чае. Через 6—8 часов вымоченное филе протереть через сито. Размягченное сливочное масло положить в кастрюлю, добавить протертую сельдь, столовую горчицу и очень тщательно взбить лопаткой.
Второй способ. Приготовить селедочное масло, как описано выше, но добавить натертый зеленый сыр.
Назначение масла: используется для холодных закусок, бутербродов и т. п.
Масло сливочное [...]

Метки: кулинария, масло, рецепты, селедочное масло, соусы

Зелень петрушки перебрать (удалить стебли), промыть в холодной воде, высушить и мелко изрубить ножом. Подготовленную зелень положить в размятое сливочное масло, добавить лимонный сок или лимонную кислоту и смешать так, чтобы зелень равномерно распределялась в масле (для остроты в масло можно добавить красный острый перец или соус).
Затем масло разделать, придав форму батона диаметром 3 [...]

Метки: зеленое масло, кулинария, масло, рецепты, соусы

Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком, столовым белым вином, тонко срезанной с лимона цедрой и проварить на слабом огне, непрерывно взбивая металлическим веничком. Когда соус увеличится в объеме в 2—3 раза (превратится в пышную пену) и температура его достигнет 70—75°, из соуса удалить цедру. Яичный сладкий соус можно хранить не более 10— [...]

Метки: белое вино, рецепты, яичный соус, яйца

В яично-масляный (голландский) соус положить прогретые каперсы в целом виде.
Назначение соуса: подается к вареным и жареным рыбным блюдам.
Яично-масляный (голландский) соус 1000, каперсы (без рассола) 200.

Метки: каперсы, соус каперсы, Соусы

В яично-масляный (голландский) соус влить слегка подогретый сок апельсина, одновременно положить натертую цедру апельсина, соль, молотый перец и осторожно перемешать.
Назначение соуса: предназначается для овощных блюд.
Яично-масляный (голландский) соус 1000, апельсины 2 шт., перец молотый белый 0,1.

Метки: апельсин, апельсиновый соус, рецепты, Соусы

Сливочное масло растопить, отделить от отстоя, процедить, добавить поджаренные молотые сухари, лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешать.
Назначение соуса: подается к вареным овощам, цветной, брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. п.
Масло сливочное 900, сухари пшеничные 200, лимонная кислота 2.

Метки: рецепты, Соусы, сухари, сухарный соус

В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать.
Назначение соуса: подается к блюдам из отварной рыбы.
Масло сливочное 700, яйца (8 шт.), зелень петрушки 20, лимонная кислота 2.

Метки: польский соус, рецепты, Соусы, яйца

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла проварить на водяной бане (мармите) при температуре воды не выше 80° до загустения, непрерывно размешивая, затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать; готовый соус процедить.
Назначение соуса: подается к отварным припущенным рыбным блюдам.
Масло сливочное 450, масло раковое 150, яйца (желтки) 12 шт., лимон 2 шт.

Метки: кулинария, масло сливочное, Соусы

В яично-масляный (голландский) соус добавить готовую столовую горчицу и хорошо размешать.
Назначение соуса: подается к жареной рыбе осетровых пород.
Яично-масляный (голландский) соус 1000, горчица 50.

Метки: горчица, горчичный соус, кулинария, Соусы

В яично-масляный (голландский) соус при его подаче добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до получения однородной массы.
Назначение соуса: подается к цветной капусте, спарже, артишокам, а также к припущенной или вареной рыбе.
Яично-масляный (голландский) соус 900, сливки 25—30%-ной жирности 150.

Метки: рецепты, сливки, Соусы, яично-масляный соус