Янв
16
Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50°), всыпать просеянную, пассерованную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать проволочным веничком так. чтобы получилась однородная масса без комков.
В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон, смешанный с мукой, тотчас размешать и, периодически помешивая, варить при слабом кипении в течение одного часа.
По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить; оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом.
Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и, помешивая деревянной лопаточкой, нагреть до образования темно-коричиевой (почти черной) окраски, затем влить холодную воду (2 части воды на 1 часть сахара). Когда caхap растворится, снять с огня и процедить.
На 1 л соуса для жженки расходуется 5 г сахарного песка.
Назначение соуса: используется как основа для приготовления различных производны красных соусов — с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.
Бульон коричневый 1000, маргарин сливочный 30, морковь 80, петрушка (корень) 20. лук репчатый 40, мука пшеничная 50, томат-шоре 200, сахар 25.
Похожие статьи
- Красный соус. Горячий основной красный соус посолить, добавить молотый черный или красный перец, растертый с солью чеснок, нагреть до кипения, после...
- Красный соус с вином. В готовый красный соус, приготовленный, как описано в предыдущем рецепте, но без чеснока, добавить виноградное вино — мадеру, портвейн...
- Перечный соус с уксусом. Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности - тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке,...
- Соус ореховый (сациви). Мелко нарубленный лук слегка спассеровать с маслом или жиром, снятым с куриного бульона, затем всыпать муку и продолжать пассерование...
- Соус из свежих ягод. Свежие ягоды (клубнику или малину) перебрать и протереть через сито. В ягодное пюре положить сахар, влить воду, нагреть до...
[...] основной красный соус посолить, добавить молотый черный или красный перец, [...]
[...] готовый красный соус, приготовленный, как описано в предыдущем рецепте, но [...]
[...]
[...] смесь соединить с красным основным соусом, положить соль, варить 10—15 минут при слабом кипении, [...]
[...] белое вино и уварить его на 1/3, после чего соединить с красным основным соусом, положить соль и варить 10—15 минут при слабом кипении. [...]
[...] огда жидкость уварится на 2/3, влить красный основной соус и варить 15—20 минут. В конце варки добавить сильно [...]
[...] на сливочном маргарине, добавить горячий красный основной соус, вино (мадеру), перец горошком, лавровый лист, соль и [...]
[...] смесь соединить с красным основным соусом и сильно концентрированным бульоном и варить 25 — 30 [...]
[...] первоначального объема. В подготовленную смесь влить красный основной соус, прибавить сильно концентрированный мясной бульон, [...]
[...] и варить на слабом огне 15—20 минут. Затем влить горячий красный основной соус и варить до получения консистенции обыкновенных [...]
[...] сварить в воде, слить отвар, в который добавить красный основной соус, вино или уксус, перец горошком, лавровый лист и варить [...]
[...] соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи). В красный основной соус добавить вино с цедрой и варить 10—15 минут. Затем в [...]
[...] каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить красный основной соус, положить рубленые вареные [...]
[...] продукты соединить с красным основным соусом и кипятить 5—10 минут. В готовый <strong>соус</strong> [...]
[...] способ. В готовый красный соус добавить вино мадеру, дать вскипеть и заправить [...]
[...] жидкость до 2/3 первоначального объема, затем добавить красный основной соус и варить 15—20 [...]
[...] основной красный соус добавить томат-пюре, положить пассерованный мелко [...]