Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или сливками и нагреть на плите или водяной бане, непрерывно помешивая веничком, не доводя смесь до кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить сильно концентрированный коричневый бульон, прокипяченную мадеру, заправить солью и красным перцем. Затем соус процедить через салфетку, прогреть, помешивая, и заправить сливочным маслом.

Назначение соуса: подается к дичи, домашней птице, раковым шейкам.

Сливки или молоко 700, яйца (желтки) 7 шт., масло сливочное 100, бульон (фюме) 150, мадера 100, красный перец 1.

Похожие статьи

1. Молочный соус с луком. Первый способ. Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем в пассерованный лук...
2. Молочный соус с раковым маслом. В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой; через 5—7 минут...
3. Молочный соус. Белую горячую пассеровку развести с горячим молоком, непрерывно помешивая веселкой, положить соль и кипятить 5-7 минут. В соус средней...
4. Белый соус с яичными желтками. Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая....
5. Соус с мадерой. Первый способ. В готовый красный соус добавить вино мадеру, дать вскипеть и заправить сливочным маслом. Второй способ. Вино (мадеру)...