Янв
16
Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые и томатные. Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, а белые — на бульонах, получаемых при варке костей, мяса и костей, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Лучше всего готовить белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.
Янв
16
Муку пассеруют без жира или с жиром, в последнем случае на 1 кг муки берут 800 г жира.
При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассеровать муку для красной пассеровки рекомендуется в нелуженой посуде.
Красная пассеровка используется при изготовлении соусов красного цвета на мясном бульоне. Эту пассеровку приготовляют двумя способами: с жиром [...]
Янв
16
Мясной сок часто используется в качестве соуса для блюд из мяса, также его часто добавляют при тушении овощей и картофеля.
Его приготовление не должно вызвать особых вопросов даже у новичков в кулинарном деле, но все же, требует от повара повышенного внимания. Для того чтобы этот соус получился отличного качества, процесс жарки нужно проводить так, чтобы на [...]
Янв
8
Для приготовления сильно концентрированного мясного бульона (фюме) свежеприготовленный коричневый бульон уваривают до 1/8 – 1/10 первоначального его объема. На 1 л бульона получается 100—125 г сильно концентрированного бульона. В начале уваривания бульон процеживают через салфетку и обезжиривают.
Уваривать бульон лучше всего в широкой открытой посуде: в такой посуде бульон быстрее выпаривается. Уваренный бульон при [...]
Янв
5
Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов - без позвоночников) промыть, мелко нарубить, длиной примерно 5-7 см, положить на противень и обжарить в жарочной шкафу при температуре 160-170 до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья и [...]