Горячий основной красный соус посолить, добавить молотый черный или красный перец, растертый с солью чеснок, нагреть до кипения, после этого процедить через сито.
Посуду с соусом поставить на водяную баню (мармит), положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать.
Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок (не заправленный мукой) в количестве [...]

Метки: красный соус, кулинария, кулинарные рецепты, рецепты, рецепты соусов, соусы

Сварить коричневый бульон из обжаренных мясных костей и процедить. Часть этого бульона (1/5) слить в отдельную посуду, охладить (примерно до 50°), всыпать просеянную, пассерованную без жира пшеничную муку (красная пассеровка) и размешать проволочным веничком так. чтобы получилась однородная масса без комков.
В остальной бульон положить пассерованный томат-пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить [...]

Метки: бульон, красный соус, кулинария, кулинарные рецепты, рецепты, рецепты соусов, соусы

Соусы на мясном бульоне подразделяются на красные, белые и томатные. Красные соусы приготовляют на коричневом бульоне, а белые — на бульонах, получаемых при варке костей, мяса и костей, припускании говядины, телятины, кур, индеек, предназначенных для приготовления вторых блюд. Лучше всего готовить белые соусы на бульоне, сваренном из кур, цыплят, индеек, телятины, кроликов.

Метки: бульон, кулинария, кулинарные рецепты, мясо, рецепты, рецепты соусов, соусы

Муку пассеруют без жира или с жиром, в последнем случае на 1 кг муки берут 800 г жира.
При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассеровать муку для красной пассеровки рекомендуется в нелуженой посуде.
Красная пассеровка используется при изготовлении соусов красного цвета на мясном бульоне. Эту пассеровку приготовляют двумя способами: с жиром [...]

Метки: кулинария, кулинарные рецепты, пассеровка, рецепты, рецепты соусов, соусы

Мясной сок часто используется в качестве соуса для блюд из мяса, также его часто добавляют при тушении овощей и картофеля.
Его приготовление не должно вызвать особых вопросов даже у новичков в кулинарном деле, но все же, требует от повара повышенного внимания. Для того чтобы этот соус получился отличного качества, процесс жарки нужно проводить так, чтобы на [...]

Метки: кулинария, кулинарные рецепты, мясные блюда, рецепты, рецепты соусов, соусы

Для приготовления сильно концентрированного мясного бульона (фюме) свежеприго­товленный коричневый бульон уваривают до 1/8 – 1/10 первоначального его объема. На 1 л бульона получается 100—125 г сильно концентрированного бульона. В начале уваривания бульон процеживают через салфетку и обезжиривают.
Уваривать бульон лучше всего в широкой открытой посуде: в такой посуде буль­он быстрее выпаривается. Уваренный бульон при [...]

Метки: бульон, кулинарные рецепты, рецепты, рецепты бульонов, рецепты соусов, соусы

Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов - без позвоночников) промыть, мелко нарубить, длиной примерно 5-7 см, положить на противень и обжарить в жарочной шкафу при температуре 160-170 до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья и [...]

Метки: Бульоны, кулинария, кулинарные рецепты, рецепты, рецепты бульонов, рецепты соусов, соусы