Кости говяжьи, телячьи, домашней пти­цы, дичи мелко нарубить, промыть, положить в котел с холодной водой (1,5 л на 1 кг костей), накрыть котел крышкой и нагревать. Когда бульон закипит, открыть крышку кот­ла, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой по­суде. Во время варки снимать всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон [...]

Метки: бульон, рецепты, Соусы

Для приготовления сильно концентрированного мясного бульона (фюме) свежеприго­товленный коричневый бульон уваривают до 1/8 – 1/10 первоначального его объема. На 1 л бульона получается 100—125 г сильно концентрированного бульона. В начале уваривания бульон процеживают через салфетку и обезжиривают.
Уваривать бульон лучше всего в широкой открытой посуде: в такой посуде буль­он быстрее выпаривается. Уваренный бульон при [...]

Метки: бульон, кулинарные рецепты, рецепты, рецепты бульонов, рецепты соусов, соусы

Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов - без позвоночников) промыть, мелко нарубить, длиной примерно 5-7 см, положить на противень и обжарить в жарочной шкафу при температуре 160-170 до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья и [...]

Метки: Бульоны, кулинария, кулинарные рецепты, рецепты, рецепты бульонов, рецепты соусов, соусы